Zielony banan

Część I
Zielony banan – technologia i technika pozbiorowa, transport z tropików
Banan. Tyle słońca nie zawiera chyba żaden owoc. Dlatego tak bardzo lubią go mieszkańcy północnej zimnej Szwecji. Statystyczny Szwed zjada ich najwięcej w Europie bo prawie 18 kg rocznie, czyli praktycznie cały karton. Ale nie tylko piękny wygląd tego tropikalnego owocu jest atrakcyjny. Banan to bomba witaminowa i mineralna. Praktycznie brak tłuszczu, duża ilość energii połączona z  ich dużą szybkością przyswajalności przez nasz organizm czynią go ulubioną przekąską sportowców, dzieci, osób starszych, kobiet ciężarnych i nie tylko. Jego dostępność na rynku przez cały rok oraz fakt, że posiada biodegradowalne naturalne opakowanie spowodowało, że stał się ulubionym owocem wszystkich ludzi niezależnie od narodowości, miejsca zamieszkania i wieku.

Wiemy także, że jest to owoc o krótkim życiu konsumpcyjnym. Jego tak zwane życie na półce w sklepie (shelf life) wynosi praktycznie 2 – 3 dni.  Jeśli nie znajdzie on nabywcy, to szybko traci swój atrakcyjny wygląd i szansę na sprzedaż po dobrej cenie. A przecież banan zanim pojawił się na półce sklepowej został posadzony, wyhodowany, zebrany i zapakowany w dalekim tropiku. Następnie odbył statkiem długą podróż przez ocean Atlantycki do Europy i przetransportowany z portu samochodem do dojrzewalni bananów. Tam jest dojrzewany i w ostatnim etapie transportem samochodowym poprzez hurtownie lub centra dystrybucyjne trafia do sklepu. Koszty zostały poniesione i to nie małe. Aby nie zbankrutować zajmując się tak delikatnym i krótko trwałym produktem poświęcić mu trzeba było bardzo dużo uwagi. Przez lata doskonalono technologię  transportu, wyposażenie techniczne statków, samochodów i dojrzewalni. Włożono w to wiele pracy i myśli technicznej. Jednocześnie starano się  sprostać wymaganiom handlu i uchronić banany przed stratami spowodowanymi chwilowymi wahaniami popytu na rynku.

Aby zabezpieczyć właściwą technologię postępowania z bananem podczas transportu i dojrzewania trzeba dobrze poznać jego wymagania.

Najważniejszą rzeczą, o której nigdy nie wolno zapomnieć jest fakt, że banan jest produktem żywym. To, że się nie rusza, nie wydaje dźwięków nie znaczy, że jest to produkt martwy. Jak w każdym organizmie żywym natura zawarła istotę przedłużenia gatunku. Banan po zerwaniu dla podtrzymania procesów życiowych oddycha, wydziela ciepło, dwutlenek węgla i parę wodną.

Bananowiec, to roślina zielna, której dalekim potomkiem w naszym klimacie jest kwiat lilii. Uprawia się ją najlepiej na  żyznych ziemiach delt rzecznych, bogatych w opady (ponad 2500 mm rocznie)
i temperaturze powietrza powyżej 27 oC. Bananowiec podobnie do naszej lilii wyrasta z kłącza, rosnąc tworzy z liści tzw. niby pień na końcu którego pojawia się kwiat. Częścią tego kwiatu są małe banany, które szybko rosną osiągając przy dobrych warunkach klimatycznych  dojrzałość zbiorczą po okresie około 9 miesięcy. W celu zapewnienia ochrony przed insektami, piaskiem niesionym przez wiatr, bezpośrednim wpływem promieni słonecznych oraz dla wywołania efektu szklarniowego rosnące banany są okrywane specjalnymi workami. Rys. 1 przedstawia poszczególne fazy uprawy bananowca.

Rys. 1. Fazy uprawy bananowca *

Ponieważ obecnie uprawiane są bananowce niskopienne (analogicznie do naszych drzew w sadach) są one stosunkowo delikatne i ich stabilność wzmacniana jest poprzez mocowanie i naciąganie specjalnych linek. Gdy banany osiągną odpowiedni stan rozwoju biologicznego i wielkość, zostają odcięte od bananowca. Sam bananowiec ulega pocięciu  na małe kawałki tworząc naturalny kompost.  W tym miejscu należy zaznaczyć, że jeżeli by pozostawić banany na bananowcu to finalnie bananowiec zwiędnie i zacznie obumierać a banany zczernieją i zaczną gnić.

Zebrany w odpowiednim momencie rozwoju banan w postaci kiści o wadze około 40 kg zostaje przetransportowany do tzw. packing station. Wybór momentu zbioru jest ściśle związany z rozwojem biologicznym banana, warunkami jego przechowywania podczas transportu oraz z wymaganiami rynku. W celu praktycznego zobrazowania tego procesu przyjąć można, że banan zachowuje się jak gruszki ulęgałki w naszym klimacie. Pełną wartość konsumpcyjną owoce te uzyskują dopiero po pewnym okresie po zbiorze. Okres ten nosi nazwę zielonego życia (green life). Ścisła definicja zielonego życia używana w bananowym businessie mówi, że ścięty banan przeznaczony na rynek Europejski powinien posiadać 25 – 30 dni zielonego życia  odniesionego do następujących warunków przechowywania: normalna atmosfera otoczenia banana (20,9% tlenu, reszta azot) i jego temperatura +14 oC. Oznacza to, że samoistny proces dojrzewania rozpocznie się w tych warunkach za 25 – 30 dni. Okres zielonego życia to czasokres przewidziany na transport bananów z tropiku do  europejskich dojrzewalni. Trzeba jednak pamiętać, że podczas przygotowania do transportu jak i samego transportu banan jako żywy produkt w celu podtrzymania funkcji życiowych oddycha. Oddychanie, to nic innego jak proces spalania substancji zapasowych owocu w tlenie zawartym w powietrzu. Produktami spalania są dwutlenek węgla, woda i ciepło. Intensywność procesu oddychania jest uzależniona od temperatury produktu oraz od składu otaczającej atmosfery. Ponieważ banan jako roślina ciepłolubna ulega nieodwracalnemu uszkodzeniu gdy temperatura spada poniżej 14 oC nie jest więc możliwe obniżanie jego aktywności poprzez dalsze jej obniżanie. Banany w chwili ścięcia mają temperaturę około 30 oC.  Zgodnie z prawem Van’t Hoffa [1] aktywność biologiczna takich bananów jest około 10 razy większa niż w temperaturze +14 oC. Fakt ten powoduje, że  pozostawione w temperaturze około 30 oC  banany zaczynają dojrzewać już po trzech dniach.  Aby maksymalnie spowolnić proces zużywania zielonego życia, banany po ścięciu są szybko ochładzane w specjalnych zbiornikach z wodą. Schłodzone banany są zabezpieczane przed chorobami, odpowiednio segregowane, przycinane, tak aby spełnić wymagania handlowe, a następnie pakowane – rys. 2.

Rys. 2. Zbiór i przygotowanie bananów do transportu *

Pakowane są w specjalne worki plastikowe zabezpieczające przed utratą wilgoci do kartonowych pudeł, które są przeważnie paletyzowane do transportu. Spaletyzowane kartony, muszą zabezpieczać banany przed uszkodzeniem mechanicznym (ciężar całej palety to czasami tona lub więcej). Kartony muszą jednocześnie zapewnić przepływ powietrza podczas ich transportu (przepływ pionowy) i późniejszego dojrzewania (przepływ poziomy) – rys. 3.

Rys. 3. Banany firmy Chiquita przygotowane do transportu do Europy. *

Tak przygotowane banany są gotowe do załadunku na statki typu chłodniowce, bananowce lub coraz częściej używane kontenery chłodnicze następnie przewożone do miejsca przeznaczenia.

Przeprowadzono szereg  prac badawczych gdzie ustalono, że proces oddychania można spowolnić poprzez zmianę składu powietrza otaczającego banany. W praktyce stosuje się dwa sposoby wykorzystania tego zjawiska. Jeden z nich zastosowano po raz pierwszy w 1960 roku pakując banany przeznaczone do transportu w specjalne worki wykonane z folii, które posiadają określoną charakterystykę przepuszczania przez siebie tlenu i dwutlenku węgla. Zapakowane banany w folię  „banavac” oddychając spalają zawarty w powietrzu tlen. Opór przenikania tlenu przez folię jest tak dobrany aby koncentracja tlenu spadła do poziomu około 5% i jednocześnie podniosła się koncentracja dwutlenku węgla. Utworzona atmosfera w worku „banavac” jest nazywana modyfikowaną atmosferą. Przyczynia się ona średnio o spowolnienie procesu oddychania dwu krotnie, a co za tym idzie wydłużenie zużycia zielonego życia także dwu krotnie. Używanie worków „banavac” wiąże się z koniecznością ich otwierania przed rozpoczęciem procesu dojrzewania. Wpływa to jednak negatywnie na wygląd bananów po dojrzewaniu w miejscu rozcięcia a także na  dodatkową pracochłonność. Drugim sposobem jest zastosowana w 1992 roku nowa technologia zwana kontrolowaną atmosferą. Poprzez zmianę składu atmosfery w komorze przechowalniczej spowolnia się proces oddychania przechowywanych produktów. Idea jest ta sama jak w standardowych komorach przechowalniczych na lądzie do przechowywania owoców i warzyw w kontrolowanej atmosferze. Na statku jednak nie zmienia się atmosfery w ładowni okrętowej a wtłacza się w sposób ciągły do ładowni (i przewożonych kontenerów) przygotowaną bardzo precyzyjnie mieszaninę tlenu, dwutlenku węgla i azotu.  Mieszanina ta powinna zawierać co najmniej 2% tlenu gdyż niższa koncentracja tlenu grozi oddychaniem beztlenowym (anaerobic respiration), zaś wysoka koncentracja CO2 w połączeniu ze skraplającą się na folii wodą tworzy kwas węglowy powodujący powstawanie brązowych plam na skórce bananów (Holstein defect).

Transport do Europy jest realizowany na trzy sposoby. Do krajów, w których nie ma specjalistycznej infrastruktury rozładunku w portach, wysyłane są statki tzw. chłodniowce. Statki te są przeznaczone do przewozu najróżniejszych ładunków chłodzonych i mrożonych. Załadunek jak i rozładunek bananów w kartonach składowanych luzem jest bardzo uciążliwy, długotrwały i w większości wykonywany ręcznie, a w niesprzyjających warunkach pogodowych ciągnie się długi okres czasu. Jakość bananów po takim transporcie jest często  powodem dużych reklamacji. Na tego typu statkach nie stosuje się instalacji do kontrolowanej atmosfery. Widok rozładunku bananów na takim statku przedstawia rys. 4.

Rys. 4. Ręczny rozładunek bananów przewożonych luzem na chłodniowcu.

Kraje o większych tradycjach importu bananów posiadają odpowiednią infrastrukturę. Transport bananów odbywa się przy pomocy specjalnych statków tzw. bananowców. Statki te przystosowane są do transportu spaletyzowanych kartonów z bananami co znacznie skraca czas załadunku jak i rozładunku. Infrastruktura w portach zabezpiecza zachowanie jakości przewożonych bananów podczas rozładunku oraz uniezależnia ich rozładunek od pogody rys. 5.

Rys. 5. Rozładunek bananów spaletyzowanych przewożonych na statku typu bananowiec.

W ostatnich latach z roku na rok coraz większego znaczenia nabiera transport kontenerowy. Zalety transportu kontenerowego to szybkość załadunku i rozładunku statku oraz zabezpieczenie wysokiej jakości przewożonych bananów. Wymaga on jednak wyposażenia portu w specjalistyczny sprzęt do ich przemieszczania  – rys. 6.

Rys. 6. Rozładunek kontenerowca.

Na statkach typu bananowiec przewożone kontenery z bananami są podłączane do okrętowych instalacji kontrolowanej atmosfery. W przypadku przewożenia ich na kontenerowcach ogólnego przeznaczenia pakowane są one w worki  „banavac” by same zmodyfikowały atmosferę, w której są przewożone.

Wszystkie powyższe metody transportu zapewniają przewożonym bananom właściwą , optymalną  temperaturę +14 oC gwarantującą minimalny poziom aktywności biologicznej. Ponieważ w transporcie wszyscy starają się przewozić jak najmniej powietrza banany przewozi się ściśle zapakowane. Aby jednak odprowadzić od nich ciepło i nie dopuścić do ich samo podgrzewu przez cały okres transportu przetłacza się przez nie chłodne powietrze o temperaturze około +13 oC na wylocie z chłodnicy powietrza i wysokiej wilgotności. Przepływ powietrza jest realizowany poprzez stworzenie strefy nadciśnienia pod kartonami z bananami i strefy podciśnienia nad kartonami. Tego typu przepływ powietrza nazywany jest ciśnieniowym a komory, które umożliwiają taki sposób chłodzenia komorami ciśnieniowymi.

O tym jak istotnym problemem jest maksymalne skrócenie czasu przechowywania ściętych bananów w temperaturze wyższej niż optymalna, świadczy fakt, że już w 1904 zainstalowano na statkach i w portach tropikalnych radiostacje po to żeby zbliżające się statki mogły dawać sygnał do rozpoczęcia zbioru bananów.

Statki chłodniowce, bananowce czy też kontenery chłodnicze zapewniają bananom optymalne warunki przechowywania niezależnie od pory roku. Największe światowe firmy zajmujące się dystrybucją zielonych bananów na rynek europejski zorganizowały żeglugę liniową pomiędzy portami tropiku a Europą. Żegluga ta odbywa się według ściśle opracowanego rozkładu jazdy z godzinową dokładnością przybicia do nabrzeża portowego. Dzięki takiej organizacji,  banany do Europy docierają bardzo szybko i w bardzo dobrym stanie.

Moment wyładunku bananów z ładowni to koniec optymalnych warunków przechowywania. Wyładowane ze statku banany są przeładowywane do samochodu lub wagonu chłodni lub też trafiają do portowej przechowalni – komory chłodniczej zwanej Klimą. Mimo, że w pojazdach tych czy też Klimie utrzymywana jest optymalna temperatura powietrza (na poziomie 13 oC ) nie jest realizowane tak zwane chłodzenie ciśnieniowe – przedmuch chłodzącego powietrza przez kartony z bananami.
W związku z tym tylko te banany są ochładzane, które przylegają do ścian  „zewnętrznych” palet. Banany znajdujące się w centrum palety praktycznie nie są chłodzone. Fakt ten powoduje, że ciepło produkowane przez te banany (w wyniku zachodzących w nich procesów życiowych) nie jest odbierane przez chłodzące powietrze. Powoduje to, że następuje „samo podgrzewanie” bananów tych znajdujących się wewnątrz palety. Wyższa ich temperatura wpływa na intensyfikację procesów życiowych a to jeszcze bardziej wpływa na wydzielanie przez nie ciepła.

Dodatkowo niekorzystny wpływ na ich jakość ma transport między ładownią okrętową a dojrzewalnią bananów. Przewożone na statku banany były transportowane w tzw. kontrolowanej atmosferze, która spowolniała ich aktywność życiową. Po rozładunku banany zostają „rozbudzone świeżym powietrzem”, zwiększa się ich aktywność życiowa, ilość wydzielanego przez nie ciepła i szybko redukuje się posiadane przez nie „zielone życie” (czas do rozpoczęcia procesu samo dojrzewania).

Trochę bardziej odporne na przechowywanie bananów poza ładownią okrętową czy kontenerem są banany pakowane w worki typu „banavac” – grubą folię ograniczającą przepływ przez nią tlenui dwutlenku węgla. Wadą tego sposobu pakowania jest jednak konieczność rozcinania worków przed rozpoczęciem procesu dojrzewania i wysychanie bananów położonych blisko rozciętych miejsc.

Te niekorzystne warunki przechowywania bananów poza ładownią czy kontenerem powinny trwać możliwie krótko. Na ogół samochody chłodnie zabierają banany bezpośrednio w czasie trwania rozładunku statku. Tak, że praktycznie po kilku godzinach transportu są one przeładowywane do komór dojrzewalni bananów a tam realizowany jest już proces chłodzenia ciśnieniowego – przedmuch powietrza przez kartony z  bananami.

Gorzej jest, gdy banany ze statku trafiają do portowej Klimy gdzie muszą czekać na transport do dojrzewalni. Bywa, że samochody chłodnie z daleko odległych dojrzewalni spóźniają się kilka dni, później z bananami jadą w długą drogę powrotną, która też bywa przerywana obowiązkowymi postojami wypoczynkowymi i odprawami przy przekraczaniu granic. Wysoka temperatura banana to szybka utrata resztek zielonego życia i rozpoczęcie procesu samo dojrzewania w wysokich temperaturach bez żadnej kontroli. Takie samo dojrzewanie powoduje, że banany dojrzewają z różną szybkością w zależności od ich wieku biologicznego. W przypadkach ekstremalnych przy długotrwałym przechowywaniu spaletyzowanych bananów bez ciśnieniowego chłodzenia, banany na skutek samo podgrzewu zaczynają wydzielać tak dużo ciepła, że aby go się pozbyć zwiększają swoją powierzchnię wymiany ciepła z otoczeniem i pękają. W takim stanie banan nie przedstawia już żadnej wartości handlowej i nadaje się tylko do utylizacji. Takie sytuacje zdarzają się gdy banany są dostarczane na daleko odległa rynki np. Europy wschodniej (Ukraina, Rosja).

Na koniec należy dodać, że banan który do nas dociera to banan delikatesowy czasami nazywany deserowy, stanowi on około 15% światowej produkcji bananów. W krajach, gdzie rosną banany uprawia się inne ich odmiany niedeserowe. Odmiany te nazywane plantains są składnikiem wielu codziennych lokalnych potraw.

*   zdjęcia z materiałów reklamowych firmy Chiquita.

Literatura:

[1]  F. Adamicki, Z. Czerko –  Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka, Poznań 2002.