![\"\"](\"http:\/\/mizera.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1.jpg\")
<\/a><\/p>\nRys. 1.\u00a0 Przyk\u0142ad planowania dojrzewania przy pomocy arkusza Excel<\/span><\/em><\/p>\n Przy tak sprecyzowaniu zadania, \u00a0ka\u017cda partia zielonego banana dostarczonego do dojrzewalni podlega procesowi \u201eobr\u00f3bki\u201d zgodnie z zak\u0142adowymi procedurami SOP. Dlatego to dla ka\u017cdej dostawy zielonego banana zak\u0142adana jest indywidualna Karta Rejestracji Wykonanych Procedur Technologicznych \u2013 rys. 2. W tabeli tej karty, zapisywane s\u0105 wszelkie informacje zwi\u0105zane \u00a0Rys. 2.\u00a0 Karta Rejestracji Wykonanych Procedur Technologicznych \u2013 wz\u00f3r autora.<\/em><\/span><\/p>\n W wyniku tak przeprowadzonej kontroli pracownik dojrzewalni ocenia z jednej strony, \u00a0jako\u015b\u0107 produktu i jego temperatur\u0119 z drugiej za\u015b okre\u015bla tzw. \u201ezdolno\u015b\u0107 dojrzewalnicz\u0105\u201d, czyli czy banan b\u0119dzie szybko dojrzewa\u0142 czy \u201eopornie\u201d \u2013 powoli. Obie te informacje s\u0105 bardzo wa\u017cne, pierwsza czy towar podlega reklamacji, a druga jaki cykl dojrzewania zaprogramowa\u0107.<\/p>\n Kolejne czynno\u015bci \u00a0SOP jakie s\u0105 wykonywane w dojrzewalni to rozcinanie folii banavac (je\u015bli w takiej folii by\u0142y banany dostarczone) i etykietowanie karton\u00f3w. Te proste czynno\u015bci powinny by\u0107 wykonywane zgodnie z\u00a0 opisanymi zak\u0142adowymi SOP.<\/p>\n Nast\u0119pna realizowana procedura SOP to za\u0142adunek komory dojrzewalniczej. Specyfika przechowywania i dojrzewania banan\u00f3w zapakowanych w kartonach wymaga zastosowania tzw. ci\u015bnieniowego przedmuchu powietrza. W praktyce nale\u017cy z palet bananowych stworzy\u0107 szczeln\u0105 przegrod\u0119, przez kt\u00f3r\u0105 jak przez filtr musi przenika\u0107 cyrkuluj\u0105ce powietrze. Poniewa\u017c w praktyce nie wszystkie palety s\u0105 idealnie proste (a czasami nawet r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 wysoko\u015bci\u0105) proces ich w\u0142a\u015bciwego ustawiania w komorze nie jest ani \u0142atwy ani prosty. Wymaga to sporego do\u015bwiadczenia i umiej\u0119tno\u015bci aby zapewni\u0107 warunki ci\u015bnieniowego ch\u0142odzenia i dojrzewania. Po wykonaniu za\u0142adunku komory, kierownik odpowiedzialny za realizacje procesu dojrzewania, osobi\u015bci kontroluje stan za\u0142adowanej komory.<\/p>\n W przypadku stwierdzenia przy kontroli zielonych banan\u00f3w du\u017cego rozrzutu temperatur to zgodnie Planowanie przebiegu procesu dojrzewania musi uwzgl\u0119dnia\u0107 z jednej strony podatno\u015b\u0107 banan\u00f3w na proces dojrzewania z drugiej za\u015b na jaki dzie\u0144 i na jaki stopie\u0144 w skali kolor\u00f3w banan ma dojrze\u0107. Planowanie dojrzewania jak i rejestracja jego przebiegu jest realizowane w karcie przedstawionej na rys. 3.<\/p>\n Rys. 3.\u00a0 Karta planowania i rejestracji procesu dojrzewania \u2013 wz\u00f3r autora.<\/em><\/p>\n W trakcie procesu dojrzewania ka\u017cda komora winna by\u0107 kontrolowana co oko\u0142o 12 godzin Jak m\u00f3wi\u0105 starzy dojrzewalnicy cyt. \u201dpodczas takiej kontroli banan prawd\u0119 ci powie czy wszystko jest ok z komor\u0105 i bananem\u201d. W praktyce \u017caden nawet najbardziej rozbudowany system komputerowego nadzoru procesem dojrzewania nie zwalnia dojrzewalnika od osobistej kontroli co 12 godzin. Delikatno\u015b\u0107 banan\u00f3w i ich koszty pozyskania s\u0105 tak du\u017ce, \u017ce tylko do\u015bwiadczone ludzkie oko jest Dojrza\u0142y banan dla odbiorcy to banan o kolorze 3 \u2013 4, temperaturze 14-15 o<\/sup>C i\u00a0 b\u0142yszcz\u0105cej sk\u00f3rce. Transport \u017c\u00f3\u0142tego banana do miejsca sprzeda\u017cy ze wzgl\u0119du na mi\u0119kko\u015b\u0107 pulpy banana winien by\u0107 mo\u017cliwie delikatny i kr\u00f3tki.<\/p>\n W sklepie banana nie powinien by\u0107 przechowywany w zbyt niskich temperaturach poniewa\u017c traci atrakcyjny wygl\u0105d. Temperatura poni\u017cej 13 o<\/sup>C mo\u017ce powodowa\u0107 ciemnienie sk\u00f3rki tzw. UD (Under Peel Discoloration).<\/p>\n Oddzielny problem to problem zwi\u0105zany z ekspozycj\u0105 banan\u00f3w w sklepie. W krajach o wi\u0119kszych tradycjach bananowych klient wymaga banana w\u0142a\u015bciwej jako\u015bci i profesjonalnej jego ekspozycji \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Rys. 4.\u00a0 Ekspozycja banan\u00f3w w\u00a0 niemieckim supermarkecie \u2013 fot. Banafood<\/em><\/span><\/p>\n Dla klient\u00f3w w krajach mniej zamo\u017cnych, miedzy innymi w Polsce najwa\u017cniejszym atutem jest jednak jego cena \u2013 rys. 5. Do w\u0142a\u015bciwej ekspozycji nie przywi\u0105zuje si\u0119 uwagi.<\/p>\n Rys. 5.\u00a0 Ekspozycja banan\u00f3w w polskim supermarkecie \u2013 fot. autora<\/em><\/p>\n Trzeba jednak wzi\u0105\u0107 pod uwag\u0119 to, \u017ce banan delikatny \u017cywy produkt, sprzedawany w takich warunkach, gdy ka\u017cdy przebiera go w poszukiwaniu naj\u0142adniejszego szybko ulega mechanicznym uszkodzeniom. Niekt\u00f3rzy handlowcy szacuj\u0105, \u017ce przy takiej ekspozycji straty wynosz\u0105 oko\u0142o 10%. Cz\u0119sto wiec banan nie tylko nie chce sam \u201ewskoczy\u0107 do w\u00f3zka\u201d z zakupami ale wymusza na sprzedawcy by jego \u201eatutem handlowym\u201d by\u0142a niska cena. A to nie s\u0142u\u017cy bananowemu interesowi.<\/p>\n Autor:<\/p>\n dr in\u017c. Grzegorz MIZERA\u00a0 \u00a0 banana.mizera.pl<\/a><\/p>\n Instytut Maszyn Przep\u0142ywowych im. Roberta Szewalskiego Polskiej Akademii Nauk w Gda\u0144sku.<\/p>\n \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Najnowsze dojrzewalnie z najlepszym wyposa\u017ceniem, do kt\u00f3rych dostarczane s\u0105 najlepszej jako\u015bci zielone banany nie zawsze s\u0105 gwarancj\u0105 wysokiej jako\u015bci \u017c\u00f3\u0142tych banan\u00f3w na sklepowej p\u00f3\u0142ce. Mo\u017cna to por\u00f3wna\u0107 z jazd\u0105 samochodem. Najnowszy samoch\u00f3d nie zapewni bezpiecznego dotarcia do celu podro\u017cy gdy kierowca nie zna zasad ruchu drogowego. Bardzo wa\u017cnym jest aby pracownicy dojrzewalni banan\u00f3w znali i … Czytaj dalej Cz\u0119\u015b\u0107 IV: Technologia dojrzewania i sprzeda\u017cy banan\u00f3w<\/span>
\nz dostarczonymi zielonymi bananami istotne z punktu widzenia ich ilo\u015bci i jako\u015bci. Tak wi\u0119c roz\u0142adunek zielonych banan\u00f3w dostarczonych do dojrzewalni samochodami ch\u0142odniami lub kontenerami musi odbywa\u0107 si\u0119 zgodnie z zak\u0142adowymi procedurami SOP. Osoba odpowiedzialna za roz\u0142adunek po\u015bwiadcza jego wykonanie poprzez wype\u0142nienie pkt 1. Punkt 2 to realizacja szczeg\u00f3\u0142owa kontroli dostarczonych palet, karton\u00f3w i banan\u00f3w. Kontrola ta realizuje zasad\u0119 od og\u00f3\u0142u do szczeg\u00f3\u0142u i polega na sprawdzeniu kondycji palet, karton\u00f3w i otrzymanych banan\u00f3w. Jakie standardy winny spe\u0142nia\u0107 palety, kartony i zielone banany opisuj\u0105 odpowiednie specyfikacje opracowywane przez dostawc\u00f3w (np. Chiquita opracowa\u0142a Market Performance Guide). W tych te\u017c specyfikacjach precyzyjnie okre\u015bla si\u0119 wzorce\u00a0 i definiuje wyst\u0119puj\u0105ce w praktyce problemy. Kontrola szczeg\u00f3\u0142owa polega na ocenie kondycji banan\u00f3w w kartonach, kt\u00f3re w czasie transportu mog\u0142y by\u0107 nara\u017cone na ekstremalne warunki temperaturowe (znajdowa\u0142y si\u0119 ko\u0142o agregatu ch\u0142odniczo \u2013 grzewczego i drzwi). Zgodnie z odpowiednim SOP zawarto\u015b\u0107 ka\u017cdego kartonu jest szczeg\u00f3\u0142owo poddawana kontroli pod wzgl\u0119dem: pierwszego wra\u017canie po rozpakowaniu (first impression), defekt\u00f3w jako\u015bciowych banan\u00f3w i ich zdolno\u015bci dojrzewalniczej.\u00a0 Dok\u0142adny opis przeprowadzania tej kontroli, dopuszczalno\u015b\u0107 wyst\u0119powania pewnych drobnych uszkodze\u0144 jest r\u00f3wnie\u017c bardzo precyzyjnie opisana w odpowiednich specyfikacjach dostawcy.<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nz zak\u0142adow\u0105 procedur\u0105 SOP przeprowadza si\u0119, przed rozpocz\u0119ciem procesu ich dojrzewania, proces wyr\u00f3wnania temperatur (Equalization). Proces ten jest przez niekt\u00f3rych dojrzewalnik\u00f3w pomijany co jest bardzo du\u017cym b\u0142\u0119dem i powoduje, \u017ce banany dojrzewaj\u0105 nier\u00f3wnomiernie (du\u017cy rozrzut temperatur i koloru). Po wyr\u00f3wnaniu temperatur, w trakcie kt\u00f3rego realizowane jest wentylowanie komory,\u00a0 banany s\u0105 gotowe do rozpocz\u0119cia procesu dojrzewania.<\/p>\n<\/a><\/div>\n
\nz wyj\u0105tkiem okresu gazowania. Podczas kontroli zgodnie z procedur\u0105 opisan\u0105 w SOP poddaje si\u0119 dojrzewane banany ogl\u0119dzinom oraz mierzy si\u0119 ich temperatur\u0119. Czynno\u015bci te maj\u0105 za zadanie wczesne wykrycie ewentualnych nieprawid\u0142owo\u015bci spowodowanych niew\u0142a\u015bciw\u0105 prac\u0105 wyposa\u017cenia technicznego jak i niew\u0142a\u015bciwym przebiegiem procesu dojrzewania. Kontrola taka dokonywana bezpo\u015brednio na dojrzewanym bananie pozwala na natychmiastowe podj\u0119cie dzia\u0142a\u0144 naprawczych b\u0105d\u017a te\u017c przy\u015bpieszenia lub wyhamowywania szybko\u015bci przebiegu procesu dojrzewania.<\/p>\n
\nw stanie dokona\u0107 w\u0142a\u015bciwej oceny przebiegu procesu dojrzewania. Tematowi \u201eco robi\u0107\u201d gdy zauwa\u017cali\u015bmy nieprawid\u0142owo\u015bci podczas takiej kontroli, po\u015bwi\u0119cony jest specjalny poradnik.<\/p>\n
\nw sklepie\u00a0 rys. 4.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n